脂質

脂質とは

脂質は炭水化物・タンパク質とあわせて三大栄養素と呼ばれています。

脂質は1グラムあたり9キロカロリーと、三大栄養素の中でも最も高いエネルギーを得ることができます。

脂質は水に溶けずにエーテル、クロロホルムなどの有機溶媒に溶ける物質で、炭素、水素、酸素で構成されています。

脂質は重要なエネルギー源だけでなく、ホルモンや細胞膜、核膜を構成したり、皮下脂肪として、臓器を保護したり、体を寒冷から守ったりする働きもあります。

また、脂溶性ビタミン（ビタミンA・D・E・K）の吸収を促すなど、重要な役割を担っています。

脂質の種類

脂質は、化学構造の違いによって、単純脂質（中性脂肪、ロウ）、複合脂質（リン脂質、糖脂質、リポタンパク質）、誘導脂質（ステロール類）の3種類に分類されます。（下記図参照）

また、単純脂質、複合脂質、誘導脂質などの脂質を構成している重要な要素が脂肪酸です。

脂肪酸は炭素と水素が結合し1本の鎖状になったもの（炭化水素鎖）の末端にカルボキシル基（－COOH）が結合しています。

炭化水素鎖の長さや、二重結合の有無の違いにより、多くの種類の脂肪酸があり、どんな脂肪酸が含まれているのかによって、その脂質の性質も変わってきます。

二重結合がないものを飽和脂肪酸、また、二重結合があるものを不飽和脂肪酸と言い、そのうち、二重結合が1つのものを一価不飽和脂肪酸、二重結合が2つ以上のものを多価不飽和脂肪酸と言います。

さらに多価不飽和脂肪酸は、二重結合の部分が炭化水素鎖のメチル基（－CH3）末端から何番目にあるかによって分類され、3番目にあるものをn-3系脂肪酸（オメガ3脂肪酸）、6番目にあるものをn-6系脂肪酸（オメガ6脂肪酸）といいます

また、脂肪酸のうち食物からとる必要があるものを必須脂肪酸といいます。リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸が必須脂肪酸にあたります。

下記図は、脂質とその構成（点線で囲んだ4項目について、食事摂取基準が策定されている）

脂質のうち、食品中の脂質の主成分であり、エネルギーとして利用されるのは、主に中性脂肪（トリアシルグリセロール）です。

水に溶けない中性脂肪は、小腸から吸収された後、水に溶けるたんぱく質と結合して体の各部に運ばれます。

脂質は、糖質やたんぱく質の約2倍の1グラムあたり9キロカロリーのエネルギーを産生しており、重要なエネルギー源となっています。

そのほかにも、ホルモンや細胞膜、核膜を構成したり、皮下脂肪として、臓器を保護したり、体を寒冷から守ったりする働きもあります。

また、小腸での吸収の際は、脂溶性ビタミンの吸収を助ける働きもあります。

植物油や魚油に多く含まれる不飽和脂肪酸には、血液中の中性脂肪やコレステロールを低下させる働きもありますが、動物性脂肪に多い飽和脂肪酸は、血液中の中性脂肪やコレステロールを増加させるので、摂りすぎないように注意しましょう。

また、日本人の食事摂取基準では、脂質に関して、総脂質量の他に、飽和脂肪酸量、n-3系脂肪酸、n-6系脂肪酸の量が定められています。

性別	年齢	脂質（エネルギー比率）^※1	飽和脂肪酸（エネルギー比率）^※1	n-3系脂肪酸（g/日）^※2	n-6系脂肪酸（g/日）^※2
男性	18～29歳	20%以上30%未満	7%以下	2.0g	11g
	30～49歳			2.1g	10g
	50～69歳			2.4g	10g
	70歳以上			2.2g	8g
女性	18～29歳	20%以上30%未満	7%以下	1.6g	8g
	30～49歳			1.6g
	50～69歳			2.0g
	70歳以上			1.9g	7g